Enchiladas med svarta bönor, butternutpumpa och svartkål

För recept på svenska, scrolla nedåt!

Ah, Mexican food. Tacos, burritos, enchiladas – flavorful fillings, soft tortilla breads, endless variations. What’s not to like? (Maybe those overly greasy concoctions, I guess). Whenever we make enchiladas at home, we ask ourselves why we don’t do it more often. It’s the perfect meal all those days when your training load is heavy and you need to seriously reload – it packs both lots of protein and carbohydrates and will send you to bed feeling comfortably filled up and ready for the next day’s session(s). With both butternut squash, black beans, kale and walnuts in the filling, each enchilada also holds plenty of vitamins and minerals, and you can choose whichever type of tortilla bread suits your fancy.

In America, you can get small cans of “chipotle peppers in adobo sauce”, a great product that we relied on whenever making this recipe over there, or when cooking up for example a chili. For these enchiladas, we would usually scoop up one single pepper or simply a spoonful or two of the adobo sauce when stirring together the tomato sauce. It adds so  much flavor! Naturally, we were unsure of how to replicate this when we moved to Sweden. However, we soon discovered “chipotle paste” (chipotlepasta) from the brand Santa Maria, available just about anywhere, which works just as well! So wherever you are in the world, shoot for something similar to either product and you’ll be fine. The smokiness it lends is really great, so it’s definitely worth getting.

We trust that you know us by now and won’t be too startled when seeing the size of the recipe – yes, this will yield many servings! But enchiladas make excellent leftovers – whether brought for lunch the next day or popped in the freezer and enjoyed weeks later – so when you’re at it… go big. They last up to a week in the fridge, too. Happy Monday!

For recipe in English, click here: Black Bean, Butternut Squash and Kale Enchiladas

6-8 st portioner (16 st enchiladas)

1 st medelstor butternutpumpa (~1.2 kg), skalad, urkärnad och skuren i 2 cm stora tärningar
1 st medelstor gul lök (~150 g), hackad
250 g svartkål, repad och grovhackad
5 st vitlöksklyftor, finhackade
525 g kokta svarta bönor (~7 dl), avsköljda
2 dl rostade valnötter, grovhackade
1200 g krossade tomater
2 msk chipotlepasta
280 g valfri sorts ost, riven
16 st. valfria tortillabröd
Olivolja, salt, svartpeppar, valfri nypa socker

1. Sätt ugnen på 200ºC. Vänd butternutpumpakuberna i en skvätt olivolja och 1 tsk salt och ugnsbaka i ca. 30 min (rör runt halvvägs igenom).  Stäng av ugnen och sätt pumpan åt sidan.
2. Under tiden, fräs lök och 1/2 tsk salt på medellåg värme i 15 min. Rör ofta. Sätt åt sidan.
3. Lägg svartkålen i en stor skål och massera bladen i 1-2 min eller tills de börjar mjukna. Blanda ner pumpa, lök, hälften av vitlöken, svarta bönor och valnötter. Smaka av med salt (minst 1/2 tsk brukar behövas) och svartpeppar. Sätt åt sidan.
4. Fräs resten av vitlöken i en skvätt olivolja i en medelstor kastrull på medellåg värme. Rör konstant för att undvika att det bränns vid. Efter 1-2 min, tillsätt krossade tomater och chipotlepasta. Låt sjuda i 10 min innan du stänger av värmen och smakar av. Vi tillsätter vanligtvis 1/2-1 tsk salt, generöst med nymalen svartpeppar och 1/2 tsk socker för att balansera syran.
5. Sätt återigen ugnen på 200ºC. I en ca. 20×30 cm stor ugnsform (du kommer behöva tre av dessa, eller välj en större), sprid ut ca. 3 msk av tomatsåsen på botten av formen. Lägg sedan tortillabröden på en skärbräda eller tallrik, och repetera följande procedur för samtliga: sprid ut 1 msk tomatsås tvärsöver brödet, följt 1 1/2-2 dl av fyllningen och ett par nypor riven ost. Rulla ihop bröden och lägg dem med ”skarven” nedåt i ugnsformen. Häll sedan över resterade tomatsås och strö över resten av osten. Grädda i mitten av ugnen i ca. 25 min. Låt svalna i ett par minuter före servering.